得之则安
不得则危
中篇讲到蔚县常平仓
爲蔚县储了
六百年小米
下篇自然该尝尝小米的滋味
国君侯相、教授农夫、诗人或富家子……
你愿与谁同尝呢？
趁小米下锅的功夫
慢慢看
慢慢挑
▼
食
米粮川
中国400毫米等降水量线，贴着蔚县北界划过，乾旱只在一步之遥。▼
红点爲蔚县位置示意。
素材来自：《中国自然灾害系统地图集》科学出版社，2003年
制图：不觉晓
幸有壶流河蜿蜒而来——这条桑乾河最大的支流，贯穿蔚县全境，几千年来灌溉谷黍无数。七十年代修建的壶流河水库，2004年起，又将河水源源输向北京——这座京西的「米粮川」，从米粮到川流，养育的何止一方人。▼
日落时分，壶流河水库。
图片来自：不觉晓
普遍乾冷的北方塞外，三山环抱、一河润泽的平川盆地，确是福田。加之北纬39度的四季分明、高海拔带来的光照充足、悬殊的昼夜温差……一年一收的谷子，自然天赋香甜，滋养气血。▼
蔚县地形示意图
制图：不觉晓
食谷生
人人都知道，黛玉气血最弱。入秋又嗽得厉害了些，宝钗去看她，劝道：
「古人说『食谷者生』，你素日吃的竟不能添养精神气血，也不是好事。」
——《红楼梦·第四十回》
《金兰契互剖金兰语 风雨夕闷制风雨词》
宝钗不会像宝玉那样杜撰了哄人；那她这「古人说」是哪儿来的呢？《史记》。▼
钦定四库全书本《史记·扁鹊 仓公列传》一百零五卷
图片来自：中国哲学书电子化计划
……其人嗜粥，故中藏实，中藏实故过期。师言曰：「安谷者过期，不安谷者不及期。」
——钦定四库全书本《史记·扁鹊 仓公列传》
这是仓公自述经手的病例：按常规只有五日可活的阳虚侯相赵章，竟活过了十日，原因就是他素日爱喝粥，五脏贮藏的精气强到可抵挡绝症，延长生命。
那，赵章平时喝的是小米粥吗？别猜，找线索。
扁鹊的继承者，西汉名医仓公，姓淳于，名意，今山东临淄人，曾主管齐国——西汉封国之一——的太仓，故世尊之爲「仓公」。▼
(传)唐 甘伯宗 淳于意像。
收录於 明 陈嘉谟《本草蒙筌》，木版画。
图片来自：维基共享资源
当时齐国应以小米爲主食。临淄西汉齐王墓陪葬坑出土的铜壶、鍅(音「方」)、罍(音「雷」)等，多有「上米」「下米」等铭文，表示所装小米质量不同。汉代「事死如事生」，可知齐王生前多食小米。▼
西汉齐王墓部分出土铜器铭文拓片
图片来自：山东省淄博市博物馆《西汉齐王墓随葬器物坑》
《考古学报》1985年第2期
太仓，即西汉的国家粮仓，所贮也以小米爲主：
太仓有不食之粟，都内有朽贯之钱。
——东汉 班固《汉书·卷四·文帝纪第四 》
西汉时已有稻、麦，但就当时全国粮产情况来说，稻的产量远不及谷麦与豆。有关稻的出土文物，也都会特别标明「稻米」「白米」等字，可见特殊。既然举国以小米爲主食，仓公的病人赵章，平时常喝的自然也是小米粥。
其实 ，西汉全国的老年人都有福利小米粥喝——「受鬻法」。汉文帝还特别强调不准发陈粮：
诏曰：「……今闻吏禀当受鬻者，或以陈粟，岂称养老之意哉！具爲令。」赐物及当禀鬻米者，长吏阅视，丞若尉致。……。
——东汉 班固《汉书·文帝纪》颜师古 注
「鬻」(音「玉」)，就是「粥」。《尔雅·释言》：「鬻，糜也。」不但立法爲百姓发放养老的福利小米，还要责成把关、落实——汉文帝的确是个好皇帝。
好皇帝还要有国力撑腰。记得以小米之名（中）提到的《论贵粟疏》吗？汉文帝纳谏如流，全国的小米才连年丰收，多得吃不完，终於开啓了西汉蒸蒸日上的时代。▼
汉文帝倾听袁盎进谏。
(传) 宋 《却坐图》局部。收入石渠宝笈，藏於台北故宫博物院
图片来自：台北故宫博物院
文帝开始的文景之治爲汉武盛世打下了基础，武帝才能接力，彻底驱逐匈奴。大将霍去病的北伐征途，便是取道蔚县的飞狐峪而上。这一段，就在奇「蔚」记 ——从胡服骑射到秦皇汉武 (连载)之中……
凉秋八九月，虏骑入幽并。
飞狐白日晚，瀚海愁云生。
——南朝 粱 虞羲《咏霍将军北伐》
由嗜粥，体质素实，阳虚侯相临终尚未阳虚；
因贵粟，国力日强，去病将军得以爲国去病
——小米滋养的，既是人的气血，也是国之气运。
代参汤
小米粥既十分补益，又易消化，就得了个美称：「代参汤」。以现代方式分析，小米的不饱和脂肪酸、维生素E、膳食纤维和铁等等，也都高於稻米甚多。
治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。
——《本草纲目》
蔚县本就产好小米，家家户户平日饭食、病时滋养、 产後补身乃至哺育幼儿……从来少它不得。▼
蔚县今年的新小米：左边是绿小米，右边是大白谷。
图片来自：万全
小米的品质，熬一锅粥便高下立判。
蔚县小米经得住熬。水微滚下米，即改慢火；时间越久粥越莹润稠厚。一小时过去，米粒早已松散开花，却仍粒粒可见；入口则不甚分明，只是顺滑之中，还多了一点一点既有亦无的触感，既可顺流而下，又堪捕捉玩味。▼
青砂锅里，刚熬好的小米粥。
图片来自：万全
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而後谓之粥。
——袁枚《随园食单》
滚热的粥稍晾一晾，就结出层米油，瓷勺放上去都不沉。米油晶莹，爽滑，如胶而不粘，软厚而清柔，有如精华二字现身说法。单独揭起来吃，滑溜溜地融於唇舌间；搅一搅又化进粥里，消弭无形，惟觉天然馨香充盈满口。▼
瓷勺拿起来，粥面弹了回去……了无痕迹。
图片来自：万全
放足米，熬够了时候，米粒儿便均匀悬布於粥中，不但不会逐渐下沉，就算放一夜，水米都不会分离；温度略低还会凝结成冻，勺子挖一块出来，颤巍巍的，忍不住要放进嘴里，化着玩儿。▼
城市里不良粥店舍不得好米，往往用勾芡的方法弥补欠缺。就不说那呆沉粘滞的似是而非，若打包而归，基本上到家就澥，水是水米归米，稀浊凄惶。
蔚县的另一特产青砂器，真真的其貌不扬。但是一上手就知它的特别：轻且薄，不似常见砂锅之厚重；升温极快，保温又好，寻常砂锅熬一小时的效果，它不用四十分钟即得。青砂与小米都从蔚县的土里来，味道果然融洽。▼
青砂器，小米粥。
图片来自：万全
青砂器的烧制仍循旧例。看一次青砂出窑，就会明白何以古人惜物并不论高低——倾注心力的物件，就是比机器的产物多些温度。▼
一步一步都是手工制作的青砂器。
图片来自：万全
水多米少则爲稀饭。小米够好，煮出的稀饭恬淡不寡，清口顺喉。水没这份儿滋养，汤更不如它爽利。饱餐後，暖胃舒怀而不增负担；解渴时又胜在柔润。子路大热天里张罗给工地送小米稀饭，竟是个贴心人呢。▼
图片来自：不觉晓
如笔墨
小米稀饭的疏淡轻恬，毕树棠先生在日记里（1949年7月21日）比得最妙：▼
郑孝胥死後，人多记念其字，罗（罗振玉）之可记念者似应有多事，而余惟不忘其字。其书籍题跋之小字颇有小米稀饭之意味，而郑之气派则正西贡大米乾饭也。徐志摩林语堂学郑均有神似处，未闻有学罗者。
——《螺君日记》
罗振玉书法
图片来自：雅昌艺术网
郑孝胥的字来对比一下……▼
图片来自：交通银行
再路过这碗大米乾饭，就顺便回味一下小米稀饭吧。
毕老先生抗战时即任教清华，後京津辗转，终於1945年後再回清华。他若不爱小米稀饭，如何得此意趣。如以小米之名（中）所述，1949年，张家口的小米曾是清华大学的工资——想来毕老那些年喝过的小米稀饭中，说不定有蔚县所产也未可知。
蔚之味
小米历史既久，各地做法也多。除煮粥外，也有磨粉做馍、摊饼等等。
普通熬粥之法外，蔚县另有一种炒米粥，即将小米先轻轻干炒过，再依旧入滚水熬煮。炒过的小米视之无有不同，只是米粒开花开得大些，稠得快些，粥也有淡淡的爆米花香气，据说更爲健脾。▼
米花依稀的炒米粥
图片来自：不觉晓
炒米粥的米油也厚嘟嘟的。
图片来自：不觉晓
以小米做馍，蔚县则有两种：发家馍馍、甜馍馍。
发家馍馍也叫发馍馍，并不是馒头的样子，从做法到形状倒是很像pan cake。小米淘净晾晒，轧成面，然後兑水，搅拌、发酵。小米面发好後以硷水中和酸度，并就势搅成面糊，再放点儿糖，就准备好了。
烙发馍馍需用铸铁所制的鏊(音「傲」)。先预热，烙前再刷薄油，以勺摊放小米面糊，一次烙一个，加盖後片刻即熟。铸铁鏊的底部微凸，烙出的发馍馍四周略厚，底部略有「糊渣」，金黄暄软，微有酸甜。▼
正要出锅的发馍馍
图片来自：网络
吃「发馍馍」寓意於「发」字，希望家道兴旺发达，能发家致富有好日子过。
——河北省地方志办公室
《腊月二十八，打糕蒸馍贴花花》
此做法北方多见，不过名称不同，如：「摊黄」、「摊合折」，面也不一定是小米面，可能混入或完全改用玉米面。
5000年前，仰韶文化就有了陶制的鏊——那时只有小米可用；要猜想初民尝到的味道，就来一口纯小米面儿的「发馍馍」，且作模拟吧。▼
新石器时代 夹砂褐陶鏊。河南省荥阳市青台遗址出土。
藏於河南郑州市文物考古研究所
图片来自：《人间的烟火：饮食具》
甜馍馍，可就稀罕了。打树花、点彩剪纸、吃糕……蔚县的风俗多独具一格，小米有独特做法，倒也并不意外。▼
蔚县暖泉镇独有的「打树花」，一勺铁水，灿烂过烟火。
素材来自：万全
甜馍馍是蔚县的习俗食品，一般只在清明时节才做，是祭祖必需的贡品。当地俗语云：「三月里是清明，蒸锅甜馍馍祭祖坟」。
小米面、黄豆面爲主，或者掺点儿白面，温水和匀，捏成一个个枕头形状，上笼屉蒸。有意思的是，不准就此蒸熟，到半熟时须变爲微火，仍然盖着锅，这会儿就不算蒸了，是「噝」。要「噝」过一天一夜方能揭锅盖，取出面枕头切片，再回笼大火蒸熟，「甜馍馍」至此才算成了。▼
蔚县甜馍馍
图片来自：蚂蜂窝；用户：LinuxsysW
甜馍馍没有趁热吃的，要吃须等晾凉。如此强调冷食，又在清明，不知与介子推有无渊源呢。老蔚县人还讲究就着羊角葱吃，说是别有滋味。
小米煎饼遍布全国每个地铁口，谁都不稀罕。可是蔚县又别出心裁，弃果子、去薄脆，再将酱升级爲薄薄肉馅儿。葱肉混合的香，把小米煎饼的焦香更激高一层，管饱解馋，不可不试。▼
刚做好的肉馅儿煎饼
图片来自：微信公衆号 张家口吃货小分队
小米乾饭，古今皆有，蔚县岂得例外。▼
谷之始熟曰粟，舂之於臼，簸其粃糠，蒸之於甑，爨之以火，成熟爲饭，乃甘可食。
——东汉 王充《论衡·量知》
新小米焖饭，蓬松柔软、甘香满口。
图片来自：不觉晓
唐朝时，小米乾饭也是平常人家的「盘中餐」，正如这家喻户晓的诗句：
春种一粒粟，秋收万颗子。
四海无闲田，农夫犹饿死。
锄禾日当午，汗滴禾下土。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦？——唐 李绅 《悯农》
种
耕粟苦
农家辛苦，并非因爲谷子娇气。恰好相反，谷子耐瘠薄、耐乾旱、逆境生存能力强，处处可生。
瘦地翻宜粟，阳坡可种瓜。
——唐 杜甫 《秦州杂诗二十首》之 十三
齐白石 《墙角种粟图》
图片来自：艺狐在线
但粟粒细小，不易控制播种的数量，以致间苗工作繁重；幼苗又与狗尾草良莠难辨，除草时也须蹲身细看；弯垂的谷穗容易纠缠掉落，只能以镰刀手工收割才不致丢穗太多，十分辛苦。▼
时人不知农家苦，将谓田中谷自生。
——唐 颜仁郁《农家诗》
乾旱的阿拉善，谷子即将成熟的景象。
图片来自：联合国防治荒漠化公约 unccd.int
战国时代有个邹穆公，很有见识。他规定，宫里的鹅鸭只能喂秕糠，养鹅官只好拿粟米去跟老百姓换，两斗粟倒才换得一斗糠。於是回来向穆公申请：「太划不来了，乾脆就喂粟吧？」
穆公给他好好上了一课：「百姓吃苦受累不敢偷懒，岂是爲鸟兽而耕耘的？小米是人之上食，怎麽能拿来养鸟？你真是看小不看大。国君是百姓父母，小米从国仓转给老百姓，不还是我的吗？粟在仓里、在百姓手里，有何分别？」▼
《四部丛刊初编》《新书·卷六·春秋》邹穆公不以粟食鹅
图片来自：中国哲学书电子化计划
於是穆公在世时，邹国虽小，却没人敢惹。
是故以邹子之细，鲁卫不敢轻，齐楚不能胁。邹穆公死，邹之百姓，若失慈父，行哭三月。
——《新书·卷六·春秋》
膏粱梦
说到「人之上食」，北京有餐馆林立美食云集之所，名曰「簋街」，街口立一巨簋爲记。人人皆知「簋」爲古之食器，但具体用来吃什麽呢……▼
簋街入口雕塑的原型：西周早期 伯簋。
北京房山琉璃河出土。藏於首都博物馆。
图片来自：首都博物馆
簋，始於商代，祭祀或宴会时盛放熟制的黍稷稻粱——也就是各种小米饭黄米饭稻米饭，并不包括小龙虾。还有一样东西往往跟簋配对出现，也作盛饭之用，叫做「簠」(音「斧」)：▼
凡祭祀共簠簋。
——《周礼·舍人》
西周 芮太子白簠。藏於故宫博物院。
图片来自：故宫博物院
战国时候，簋就基本退出实用了。但是大摆筵宴的排场仍留在钟鸣鼎食之家，比如，宁荣二府。▼
清 孙温 《红楼梦绘本》元妃省亲
图片来自：《全本红楼梦》不觉晓藏书
寄言纨絝与膏粱，莫效此儿形状。
——《红楼梦(程乙本)·第三回》
《托内兄如海荐西宾 接外孙贾母惜孤女》
「纨絝」和「膏粱」，都是富家子的符号。▼
清 孙温 绘《红楼梦》(程乙本)
《第八回 宝玉奇缘识金锁 薛宝钗巧合认通灵》
图片来自：《全本红楼梦》不觉晓藏书
粱，本就是高级的粟。
粱，好粟也。——秦《仓颉篇》
通常解说膏粱是脂肪与小米；也有解释称「膏」乃粱之特徵，取其米油特多之意，类似「膏蟹」。「膏粱厚味」常并提，按厚味的词组结构，似乎「膏」确实应当爲「粱」之形容，那麽膏粱意即极营养极好的小米了。
其禾茎叶似粟，其粒比粟差大，……，炊之，香美胜於粟米，世谓之「膏粱」，号食饭之上品也。
—— 王祯 《农书 百谷谱》
无论如何解释，粱总归是高级的食物没错。穿丝绸裤子，食极品小米，就等於富二代的特徵了。不过毕竟富贵常如梦幻泡影：红楼一梦，与黄粱一梦，并无分别。元妃省亲时点的那出《邯郸梦》，即是黄粱一梦的故事。脂砚斋批语此戏「伏甄宝玉送玉」，则又是一桩红楼谜案。▼
元 马致远 杂剧《邯郸道省悟黄粱梦》
收录於：《元曲选图》；藏於：哈佛图书馆
图片来自：中国哲学书电子化计划
不过黄粱一梦的粱，却不是小米，而是黍子。引原文爲证：
卢生欠伸而悟，见其身方偃於邸舍，吕翁坐其傍，主人蒸黍未熟，触类如故。生蹶然而兴，曰：「岂其梦寐也？」翁谓生曰：「人生之适，亦如是矣。」
——唐 沈既济《枕中记》
所以卢生等的饭，应该是今天说的黄米饭了。黄米，就是黍子之实，确实要蒸食的。▼
蔚县家常菜馆里的「沙棘扣黄米」，酸甜香糯。
图片来自：Ceecee
蔚县小米既美，黍子也香，蒸饭做糕皆宜。欲尝此味十分简单：处处糕馆，蒸糕是常备便饭，不待入梦便可入口。▼
蔚县家常菜馆里的黄糕。
图片来自：万全
今称黄米、古称之黄粱，多半因爲黍子与小米很像，也是金黄小圆粒。▼
明 臧懋循 辑《元曲选》书影
藏於浙江大学图书馆
图片来自：中国哲学书电子化计划
千百名
不过小米倒不止金黄一色。「粟分五彩」，蔚县暖泉就常见深绿色小米，也相当好吃。因其一万多年的种植史，小米的种类极爲繁多，不止有黄黑橙紫白红等诸色，至今更分出了六千多个品种。▼
多姿多彩的谷粒一瞥。
图片来自：国家基因库
北谚曰：「百岁老农，不识谷种」。
——清 吴其浚 《植物名实图考卷之一·粟》
粱粟种类甚多，相去数百里，则色味形质随之而变，大同小异，千百其名。
——明 宋应星《天工开物》
其名千百，或写意或摹形或幽默，竟可反照几千几百年来的民间智慧与美感，读之如呼吸的诗经，无韵的颂歌。
有赤粟、白茎，有黑格雀粟，有张公斑，有含黄、有苍背稷、有雪白粟，亦名白粟。又有白蓝下、竹头青、白逯、麦擢石、精狗蹯之名种云。
——郭义恭《广志》
《齐民要术》载有：朱谷、雀懊黄、百日粮、辱稻粮、今堕车、下马看、悬蛇赤尾、龙虎黄、河摩粮、东海黄、石䮑(音「类」)岁、青茎青、写风赤、宝珠黄、钧於黄、都奴赤、乐婢青、平寿黄、钺狗仓、可怜黄、米谷、竹叶青、石柳阅、水黑谷……
国家基因库收录了两千五百多品种，有：龙尾巴、黑夜来、黄牛鸭子咀、红苗金坠子、鹿角白、流沙白、白露城、白罗纱、宇宙白、青龙翼、野鸡翎、瓦屋里、猫爪、牧鞭、燕过秋、烈谷、汗大粒谷、气死风、气死雾、气死薄地、气死硷、柿子红、松绿谷、姐儿巧、女儿胖、六月里白、五百年、八百年、五子登科、压死汉子、六十日还仓……
蔚县暖泉镇上常见的小米品种，有大白谷、8311、东方亮、承农二号等等。文中图片的小米粥就是大白谷熬的。生产队时代的多有栽种的九根齐，便是现在的鼎鼎有名的桃花米。蔚县小米名气虽然参差，实力还是很整齐的。▼
蔚县的谷子地
图片来自：简书；用户：龙凯锋
无往不复
小米的DNA与文明一道，因循嬗变，从久远的石器时代、青铜时代，直到植根民间的祈愿、高踞皇家的案头——煌煌然祭社祀稷，与热腾腾烙发馍馍，本出一辙：借小米之名，祈国泰祝民安。
於是，以小米的名义，循文明之轨迹，我们得以领教上智、聆听天籁、读词赋阅书画、赏珍玩论经济……一切览不尽的风华，须感谢万年前那株由草化生的禾，那驯草爲禾的智慧。▼
左：狗尾草。图片来自：维基百科；用户：Kropsoq
右：谷子。图片来自：网络
制图：不觉晓
我们追溯小米来自何处，也是寻找自己的来处与前路。小米，有着比美食与故事更爲现实的意义。
一万年前，上天与北方的先民共同选择了小米；一万年後，他们的後代不得不再次面对水与土的缺乏。
对土地、水分的需求，小米远低於大多数粮食作物。水稻不必论，即便与玉米相比，谷子的灌溉需水量也只有三分之一 ——但养分却不减反增。
依然饥饿、日益乾旱的今天，祖先的选择，实在值得细思。▼
2015年世界饥饿地图
图片来自：联合国粮食及农业组织fao.org
就在以小米之名（上）发送的当天，任志强先生也在「开始吧」上线了他的衆筹：「任小米，荒漠中的无限可能」。任公的愿望，是以小米种植，带动生态的良性循环。
这是巧合，也是必然：正在有越来越多的人关心粮食、关心水土，关心我们生长於斯的文化——这一切如果失去就追悔莫及的珍贵。▼
任小米衆筹介绍的配图。看了它，不觉晓就直接支持项目了。
图片来自：开始吧-任小米，荒漠中的无限可能
正如任小米要成爲阿拉善的一部分，不觉晓也逐渐融进了西古堡——老砖老瓦一块块手工磨平，按老规矩砌起铺设，四百多年的古堡岁月，似乎渐渐地，流转回来了。▼
这个看起来很老的院子，今秋才会竣工……
图片来自：万全
比起预想的进度，不觉晓慢了一些。感谢各位一直以来的耐心等待和鼓励，容许我们不匆忙不粗率。
希望我们所做的一切，虽如小米般细微，也能如小米般，有着不会转瞬即逝的意义。
管仲曾赞谷子说
禾苗初出，柔顺如少年
日渐茁壮，庄重若士人
成熟则悦然俯首，风度何其君子！
但他最称颂
最与君子之德相比的
还不是这些，而是：
天下得之则安，不得则危，故命之曰禾。
——《管子·小问》
三篇连载，到此结束
院子弄好
小米管够
